Húsipari szakmai nap a Budai Campuson

Nincs olyan területe az életnek, ami ne hatna ki a húsiparra. Ezzel a megállapítással is összegezhető az Élelmiszertudományi Karon február 25-én megrendezett Húsipari Szakmai Nap tanulsága. A résztvevők az állatokat érintő járványos megbetegedésektől a műhúsok gyártástechnológiáján át a húsfehérjék táplálkozásban betöltött szerepéig széles témakörben hallgattak előadásokat.

A madárinfluenza jelenleg kisebb, az afrikai sertéspestis (ASP) tartós problémát okoz a hazai állattenyésztésben, derült ki dr. Vajda Lajos, az Országos Járványvédelmi Központ vezetője előadásából. Magyarországon házi sertésben még nem mutatták ki az ASP kórokozóját. A vírus a vaddisznóállományban fenn tud maradni és az állatok természetes mozgásával a lassú terjedése várható. A cél a betegség helyhez kötése, terjedésének lassítása. Számolni kell azonban azzal, hogy minden intézkedés ellenére a vírus a vaddisznók között még várhatóan sokáig jelen lesz Magyarországon. A legfontosabb feladat a vaddisznók között történő terjedés lassításán túl a házi sertés állományokba történő behurcolás megakadályozása. Ennek legkritikusabb tényezői a fertőzött takarmány, a fertőzött alomanyag, a ragályfogó tárgyak, járművek és a fertőzést közvetítő ember.

Horváth Ferenc, a Spar Magyarország cégvezetője Hús és húskészítmény-kereskedelem: jelen és jövő című előadásában bemutatta, hogyan változik a munka a bicskei Regnum Húsüzemben. Jellemző adat az üzem kapacitására, hogy egy perc alatt 50 kiló húst tud ledarálni az erre a célra vásárolt gép. A 11 ezer négyzetméteres üzemben 350-en dolgoznak. A múlt évi termelési adatok szerint 23500 tonna frisshúst, 4300 tonna tálcás húst juttattak el az üzemből az áruházlánc üzleteibe. A Spar nemzetközi tapasztalatai szerint egyre környezettudatosabban vásárolnak az emberek. Ausztriában például már csökken a kereslet a tálcás hús iránt. Az üzem munkájára a szigorú áruátvétel, a nyitottság, a minőségirányítási rendszer alkalmazása, a folyamatos műszaki fejlesztés és oktatás, valamint a szigorúan adatalapú tervezés jellemző. A dolgozók közül évente 450 hentes vesz részt továbbképzésen. A vásárlók között egyre népszerűbbek a kényelmi termékek, amelyek lehetővé teszik a gyors, ugyanakkor minőségi, tartalmas étkezést. A SPAR enjoy elnevezésű 800 négyzetméteres convenience üzemből tavaly 2,6 millió szendvicset adtak el. Ez 60 ember munkájával készült.

Műhúsok gyártástechnológiája címmel dr. Friedrich László, az Élelmiszertudományi Kar dékánja tartott előadást. A kihívás ugyanis óriási az élelmiszeripar előtt. Míg 1950-ben 45 millió tonna hús volt a 2,5 milliárdos népesség húsigénye, napjaink 7 milliárd földlakója közel negyedmilliárd tonna húsra tart számot, 2050-ben pedig a 9 milliárd ember 410-465 millió tonnát szeretne majd elfogyasztani.

A vegán táplálkozás terjedését jól mutatja, hogy 2014-ben az USA népességének 1, 2017-ben pedig a 6 százaléka követte ezt a rendszert. Emellett 375 millió vegetáriánus él a Földön. A hús analógokkal szemben támasztott követelmények elég sokoldalúak. Ilyen a nem kívánatos illat- és szaganyagok elfedése, a hús zamatosság és állomány kialakítása vagy a kulináris élvezetnek történő megfelelés. A Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék vezetője ismertette a különféle innovációkat, mint például a növény alapú „húst” és a „tenyésztett húst” – valamint előállításuk lehetséges folyamatát.

Dr. Tamás Károly állatorvos a Húsipari minőségbiztosítás: gyakorlati megoldások című előadásában számos példával ismertette, hogy miért is kell folyamatos, precíz, naprakész munkát végezni ebben az ágazatban. Egyszerűségre kell törekedni, de olyan üzem nincs, ahol nincs probléma. A HACCP rendszer célja a biztonságos gyártás. Rendszere azonban egy olyan váz, amit az adott üzemre kell adaptálni. Évente szükséges felülvizsgálni, de akkor is ezt kell tenni, hogy ha technológiai változás történik. Azt is nyilván kell tartani, hogy ki és mikor végezte a változtatást. Az önellenőrzés is az élelmiszer-vállalkozás kikerülhetetlen feladata. A nyomon követés és a beszállítói minősítés is elengedhetetlen. 

Hústermelés és húsfogyasztás a fenntartható fejlődés jegyében címmel dr. Póti Péter, a Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar Állattenyésztési Intézetének igazgatója tartott előadást. Elsőként felvetette a témájához kapcsolódó problémákat. Ezek közé tartozik az, hogy a szántóföldi területek érdemben már nem növelhetők, az iparszerűen termelő nagyüzemek terjednek, a kisebb családi gazdaságok hatékonysága csökken, a természettől egyre inkább eltávolodott, urbanizált életformák terjednek, nő a környezet terhelése és szennyezése.

Mindezekre a környezeti fenntarthatóságra alapozott gazdasági és társadalmi fenntarthatóság megteremtése lehet a megoldás. A környezeti fenntarthatóság kulcsa a természetes anyag körforgáson és a megújuló energián alapuló gazdálkodás lehet. Gazdaságilag akkor fenntartható a vállalkozás, ha a termelés termelési tevékenységenként nyereséges. A fenntarthatóság társadalmi szempontja pedig akkor érvényesül, hogyha helyben vonzó munkát kínál a fiatalok számára, s a kereslet a termékek iránt fenntartható.

Lelbach Ádám, a Dr. Rose Magánkórház orvosa a húsfehérjék fogyasztásának táplálkozástudományi szerepéről adott áttekintést idős embereknél. A változatos étrend összeállításánál az ő esetükben ugyanazokat a szempontokat kell betartani, mint más felnőttek táplálkozása esetén. Minden nap fogyasztandók gabonafélék, gyümölcsök, zöldségek, húsfélék és tejtermékek. Fontosak még a tojás, a halak és a száraz hüvelyesek. Nagy hangsúlyt kell fektetni a megfelelő folyadékfogyasztásra. Az idősek a kisgyermekekhez hasonlóan fokozottan érzékenyek a kiszáradásra. 

Bár időskorban gyakori a diétát igénylő betegségek előfordulása, az érintettek általában nehezen alkalmazkodnak az étrend megváltoztatásához. Átalakítani fokozatosan, csak a szükséges mértékben szabad, s új ételek helyett inkább az általuk kedvelt ételek összetételének finom módosítása javasolt. Gyakran az ételkészítés technológiájának változtatása is elegendő. 

A szakmai napon több kiállító is megjelent, akik jobbára a húsiparnak nyújtanak különböző szolgáltatásokat.

Balázs Gusztáv felvételei